Vinos extremos: los espumosos naturales

Los espumosos naturales están de moda en todo el mundo. Algo lógico, pues son la confluencia de muchas tendencias. Pero además, presentan un auténtico interés.

 

El método ancestral, en versión natural

Los espumosos naturales son vinos efervescentes, principalmente blancos, en ocasiones rosados y raramente tintos. Las burbujas se obtienen embotellando el vino ANTES de que haya finalizado la fermentación (cabe recordar que la fermentación es la transformación del azúcar del zumo de la uva en alcohol y en gas carbónico, por el efecto de las levaduras). Por tanto, tiene lugar en la botella, dando un vino con burbujas. Esta técnica se denomina «método ancestral», porque es la forma más antigua conocida para obtener un vino espumoso. Los viticultores de Limoux datan su origen en torno al siglo XVI (*). Y se utiliza de este modo para la D.O.C. «Limoux método ancestral» (que no debe confundirse con la «blanquette de Limoux»), algunos vinos de Bugey, el «método gaillacoise», la D.O.C. Moscato d'Asti...

 

La denominación de «espumosos naturales» («pétillants naturels» en francés), proviene de la Loira. Normalmente se atribuye a los viticultores Christian Chaussard, Thierry Puzelat, Vincnet Carême... en los años 1990. Si bien esta fórmula no está controlada por un pliego de condiciones estricto, su filosofía va más allá del simple método ancestral. Se inscribe en un proceso biológico, incluso de vino natural. Las uvas se llevan a una buena madurez (sin chaptalizar), y suelen recogerse a mano. Además, tampoco se añaden levaduras en ningún momento del proceso. Antes del embotellamiento, para detener de forma temporal la fermentación, simplemente se enfría la bodega (si es invierno, ¡basta con abrir las puertas de par en par!). Tampoco se filtran para retirar los depósitos o algunas levaduras. Las cantidades de sulfitos normalmente son bastante limitadas. Por último, cuando ya ha aparecido la efervescencia en las botellas (con el calor de la primavera), es necesario abstenerse de descorcharlas para eliminar las levaduras muertas.

 

Hipsters, bebedores de cerveza o de sidra, y personas felices

De esta forma, se obtienen vinos poco alcoholizados (de 7 a 11º) y que pueden contener azúcar residual. Al contrario que los champanes (criados como mínimo 15 meses con las levaduras) o incluso los crémants (como mínimo 12 meses), los espumosos naturales (solo algunas semanas) no presentan los aromas de vinos envejecidos. Son muy afrutados, con sabor a uva. Y sobre todo, no se reservan. En la Loira, es el vino fresco de excelencia para el aperitivo.

La fermentación, que finalizó en la botella, es más aleatoria pues es bastante menos controlable (aunque siempre se puede intervenir en un vino en bodega). Sin filtrar, el vino generalmente es turbio. Las burbujas suelen ser finas, de cantidad variable, pero son bastante menos numerosas que en un champán. Esta característica errática y jovial, sin duda es la delicia de los hipsters. De hecho, ¡se abren espumosos naturales (el tapón de corcho raramente se utiliza) desde Brooklyn a los barrios del Este de Londres o Roma!

 

Los precios son moderados (la elaboración, aunque exige destreza, sigue siendo poco costosa). Y aunque es verdad que la efervescencia desaparece rápidamente, la botella se acaba mucho antes. Naturalmente.

 

Escrito por Alain Echalier

El 3/11/2017

 

(*): el método champanés, o «tradicional», basado en una segunda fermentación en botella, data del siglo XVIII).

 

 

 

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