Vinos extremos: Jerez, el vino ultraseco

Continuamos con nuestra serie con este sorprendente vino español, muy consumido por los ingleses pero que también es apreciado por los amantes de todo el mundo. ¿Qué es y cómo saborearlo?

 

¿Xérès? ¿Jerez? ¿Sherry?

Procedente de la ciudad de Jerez, en el extremo de Andalucía, el vino naturalmente se denomina Jerez. «Xérès» es la denominación francesa (aunque en ocasiones de pronuncia «Rerrrees», pronunciado las R como en español). Los británicos, rememorando el antiguo nombre árabe de la ciudad (Séris), hablan de «Sherry», que no debe confundirse con «cherry», el licor de cereza que se pronuncia «Tchery». Por tanto, Xérès, Jerez y Sherry son el mismo vino, la denominación de origen española (D. O.) más antigua. Y los tres nombres se utilizan indistintamente.

 

Una fabricación muy especial

Pisadas bajo un sol estival a más de 40 ºC sin ninguna lluvia durante el verano (y esto solo en la vendimia), las vides sufren considerablemente. Las plantas, principalmente compuestas de la cepa Palomino, buscan el agua profundamente en un suelo calcáreo muy blanco. Las uvas recogidas dan un jugo bastante dulce que a continuación se fermenta completamente para transformarlo en un vino muy seco (con menos de 1 g/l de azúcar residual). Seguidamente, se le «muta» añadiendo alcohol hasta un 15 % y, por último, se le coloca en un sistema de barriles apilados (una solera), para dejarlo envejecer como mínimo dos años.

En las barricas, donde se deja evaporar una parte del vino (sin recuperar el nivel de forma regular = rellenado), se desarrolla una extraña flora en la superficie del líquido, que evita la oxidación del vino y le confiere sabores bastante particulares. Por tanto, esta técnica es una mezcla de la del Oporto (la mutación) y la del vino Jaune del Jura (el vino bajo un velo).

 

 

La solera, memoria gustativa

Los barriles se apilan unos con otros, en ocasiones hasta llegar a la decena, y el vino del nuevo año se coloca en los barriles superiores. Cuando se desea embotellar un vino para su comercialización, se obtiene de los barriles de la parte inferior (los que están en el suelo, de ahí el nombre de «Solera»), y luego se traspasa un poco del vino de cada nivel al nivel inferior. De esta forma, el conjunto se va mezclando progresivamente, lo que aporta una uniformidad a lo largo del tiempo del vino en botella.

 

 

¿Cuál son su gusto y sus maridajes?

El Jerez aquí descrito es el Fino. Debido a su crianza, este vino blanco muy seco desarrolla aromas de avellanas, almendras y hierbas recién cortadas. Con bastante alcohol, se sirve frío (de 6 a 8 ºC) y combina bien con unas tapas muy saladas (con anchoas), platos con una gran acidez (Gazpacho, vinagreta...) y pescados crudos (Sashimis...). Asimismo, tradicionalmente se sirve con cocidos, ¡por lo que no dude en añadir un poco de este vino al fondo del plato! Una vez abierta la botella, solo se conserva una semana, en la nevera.

En la región de Sanlúcar de Barrameda, la cercanía del mar da un Jerez algo diferente, denominado Manzanilla, que desarrolla unas notas yodadas y de camomila.

Por último, existe una versión suave del Jerez, los «Pale Cream», «Medium» y «Cream», que son Finos o Manzanillas a los que se añade zumo de uva concentrado, aumentando así su índice de azúcar hasta los 115 g/l de azúcar.

 

Escrito por Alain Echalier

El 25/10/2017

 

 

 

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