Vinos en ánforas

Desde hace unos años, el ánfora ha regresado a la enología. Sin embargo, ¡está bastante alejada de la Dressel del mundo antiguo! Explicaciones de Nathaël Suils, importador francés de ánforas Tava.

Unas ánforas de alta tecnología

Vinificar o simplemente criar su vino en un ánfora, es privarlo voluntariamente de contacto habitual de la barrica. Pero Nathäel ha trabajado quince años en el mundo de la tonelería, y si ha decidido incluir las ánforas fabricadas por el ceramista italiano Francesco Tava en su gama, es porque representan una auténtica diferencia. En efecto, la arcilla cocida generalmente sigue siendo bastante porosa. En ese caso, el viticultor se arriesga a perder entre un 15 y un 20 % de su vino, que se evapora (la «parte de los ángeles»). Además, en contacto con demasiado oxígeno, el vino corre el riesgo de avinagrarse y el contenido es difícil de limpiar. Sin embargo, si el ánfora se cuece unas cincuenta horas a temperaturas que alcanzan hasta 1200 ºC, se acerca tanto a la temperatura de vitrificación (1260 ºC) que su porosidad se vuelve similar a la de la madera. Y de este modo, la dosis de oxígeno es ideal, el vino «respira» sin estropearse, pero no adquiere el carácter amaderado.

¿Qué vinos las utilizan?

En Georgia (lugar histórico aunque todavía actual del vino en ánforas), sobre todo son los blancos los que lo hacen de este modo. Y lo mismo sucede Italia, donde el fenómeno se extiende. Sin embargo, en Burdeos, donde se encuentra Nathäel, sobre esta tierra de tintos, principalmente son los cabernets y los merlots los seleccionados. Privado de todo contacto con el roble, el vino desarrolla aromas muy afrutados. Y contrariamente a los vinos criados en barricas viejas (que han perdido su papel de «amaderante»), los vinos en ánfora son menos «resecantes». De este modo, los taninos parecen particularmente ligeros. Y por último, una vez abierta, la botella se conservaría algo mejor.

El famoso crítico Robert Parket, quien tanto adora los Burdeos bien amaderados, decididamente está batiéndose en retirada. ¡La moda cambia!

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