Objetivo: Fermentation intégrale®

El método habitual

Al admirar las hermosas bodegas de los viticultores donde descansan magníficas barricas alineadas, solo estamos ante la última fase de la elaboración del vino. Sin embargo, antes, en un lugar a menudo menos estético, las uvas han sido despalilladas, clasificadas y luego estrujadas (ligeramente aplastadas para que las frutas estallen). Además, la fermentación, es decir, la transformación de los azúcares en alcohol por las levaduras, generalmente se efectúa en un tanque. En efecto, si el proceso es natural, exige mayor atención. Es necesario que el color y los taninos se extraigan de la piel de las uvas, pero esta flota. La temperatura no debe elevarse demasiado, pero el proceso es exotérmico. Asimismo, es preciso eliminar el gas carbónico que se genera en grandes cantidades, pero sin que el aire oxide los vinos. Por último, la limpieza es fundamental para evitar cualquier contaminación. En resumen, todas estas razones desde hace tiempo motivan a los viticultores a vinificar en grandes bodegas, puesto que permiten un mejor control. Y solamente cuando el vino está hecho, es transvasado a toneles para hacerlo envejecer (crianza).

 

¿Vinificar directamente en barrica?

Este método antiguo consumía muchísimo tiempo y era bastante arriesgado. De hecho, había que agitar periódicamente los toneles para que las levaduras muertas volvieran a ponerse en suspensión. Asimismo, era necesario retirar momentáneamente el fondo de los toneles para eliminar la piel de las uvas (cuando las barricas no están hechas para este fin). En consecuencia, se corría el riesgo de contaminar los vinos, oxidarlos al entrar en contacto con el aire... En resumen, este método estaba reservado a las explotaciones que disponían de una importante mano de obra. Sin embargo, en caso de éxito, el vino tiene más cuerpo y su amaderado es más intenso. Algo que es lógico, ya que está en contacto con la madera desde el principio. Pero también porque está en contacto con mucha madera (incluso si imaginamos una cuba de madera, contendría más metros cúbicos, puesto que una barrica solo contiene de 200 a 400 l).

 

Inventor al rescate: la tonelería Baron

Esta empresa aceptó el desafío. Se trata de una pyme bordelesa creada en 1875, especialmente dinámica y creativa, pues está dirigida por un ingeniero. Ya se había hecho notar gracias a un sistema de soportes de barricas (Oxoline®), que les permitía rodar sobre ellas mismas. Sin embargo, en 2002 esta tonelería diseñó toda una serie de inventos tecnológicos que facilitan enormemente la vinificación en barrica. En concreto, cuentan con barricas con una puerta, pasando por tapones de barricas especiales... Y todo ello se reagrupó bajo el nombre de «Fermentation intégrale®». Y aunque esta marca tienda a trasladarse al lenguaje común (como «Jacuzzi», por ejemplo), en cualquier caso está patentada. ¡Lo que constituye una muestra inequívoca del éxito de la empresa!

En la actualidad, grandes explotaciones vitícolas como Smith Haut Lafitte (Pessac-Léognan), Opus One (Napa Valley) o menos conocidas como el Domaine de la Paleine en Puy-Notre-Dame (foto), utilizan este procedimiento. Este puede ser el caso de cosechas particulares, para mezclar («ensamblar») vinos elaborados de forma tradicional, o bien para la totalidad de los vinos de una explotación.

Hasta el momento, nos falta un poco de distancia para poder juzgar el rendimiento después de tres grandes crianzas (15-20 años), pero parece muy prometedor.

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