Madera y vino: ¿cuándo hacen buena pareja?

La madera de roble utilizada para la fabricación de las barricas, cuando es nueva, contiene moléculas aromáticas que se traspasan al vino durante la crianza: vainilla, coco, ahumado, café, chocolate, pan tostado…

 

Estos aromas contribuyen a la complejidad del vino. La madera nueva también aporta taninos: los elagitaninos, que participan en la estructura del vino. Sin embargo, estos elementos, aunque confieren complejidad y estructura al vino, también pueden acabar con su equilibrio aromático y gustativo. Y en ocasiones, al querer en «maquillar» un vino al que le falta sustancia mediante una crianza en madera, no se le hace ningún favor. Además, algunas cepas pueden dañarse al asociarlas con la madera.

 

Entre ellas, se encuentran en especial las cepas aromáticas, que se maduran en la fruta y cuyos aromas se acabarían desperdiciando. El sauvignon blanco es un buen ejemplo de ello. Sin embargo, la utilización de la barrica no se reduce únicamente a su potencial aromático y tánico. También es posible criar un vino en una barrica usada, denominada de «uno o varios vinos», a condición de respetar unas normas de higiene estrictas para evitar posibles contaminaciones.

 

Una barrica de un vino aportará tres veces menos aromas y taninos que una barrica nueva, pero conserva un auténtico interés: la madera, que es un elemento poroso, deja pasar un pequeño filo de aire, fundamentalmente por el orificio de la canilla, que permite su llenado. Esto favorece una mecánica oxidativa muy lenta que suaviza los taninos del vino, estabiliza su color y permite la evolución de los aromas. Además, la crianza en madera favorece la clarificación y la estabilización de los vinos. Sin embargo, la barrica sigue siendo un producto caro y suele reservarse para la elaboración de los grandes vinos.

 

 


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