El vino, a la moda vegana

La Organización Internacional de la Vid y el Vino define el vino como exclusivamente procedente de uvas. Sin embargo, empiezan a aparecer etiquetas que destacan el carácter «vegano» de algunos vinos. ¿De qué se trata?

El término «vegano» describe un modo de vida que combina una alimentación estrictamente vegetal, y el rechazo de utilizar cualquier producto procedente de animales o de su explotación (un invento británico que data de 1944). Por tanto, podríamos pensar que todos los vinos son, de facto, veganos. Sin embargo, hace tiempo que se utilizan algunos productos de origen animal en la enología, principalmente para «clarificar» los vinos. En efecto, al proceder del zumo de uva, el vino contiene en un primer momento numerosas partículas sólidas en suspensión (al igual que, por ejemplo, el zumo de una naranja que se acaba de exprimir). En este punto, se puede filtrar mecánicamente, pero un filtro demasiado fino degrada la calidad del vino. O también se puede proceder a la sedimentación natural, pero este sistema consume mucho tiempo. En consecuencia, la técnica históricamente más utilizada era la de añadir clara de huevo en las barricas. Esta se adhiere naturalmente a las partículas sólidas y a continuación se retira el conjunto (¡es la misma técnica que la de nuestras abuelas para clarificar un caldo!). Sin embargo, aunque se retire hasta la última molécula de clara de huevo, estamos sin duda ante un producto animal. De la misma forma, también se puede utilizar cola de pescado. Por último, hace unos años, también se utilizaba sangre de ternera (pero la crisis de la vaca loca prohibió legalmente esta técnica). Por tanto, el vino «vegano» adquiere su pleno sentido.

La moda, y los negocios

De hecho, hace tiempo que los viticultores también utilizan colas de origen no animal. Es una cuestión de elección. La bentonita (una especia de arcilla) es la más común. Sin embargo, como la profesión se niega a que estas menciones figuren en las etiquetas, el consumidor lo ignora. Y por tanto, algunos oportunistas aprovechan para comercializar estos vinos como «veganos», ¡lo que justificaría un precio más elevado!

Para terminar, le proponemos un acertijo: ¿un viticultor que ara de vez en cuando sus viñedos con un caballo de tiro para preservar el ecosistema puede «etiquetar» sus vinos como veganos? Reaccione a esta pregunta compartiendo con nosotros su respuesta.

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