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Semiesfera y macaron de chocolate / haba tonka y Rivesaltes

 

Material:

• Molde de semiesfera de silicona

• 4 pipetas de plásticos

• Pincel de silicona

• Manga pastelera

 

Ingredientes para la semiesfera:

• 200 g de chocolate

• 4 cucharas superas de nugatina

• 4 caramelos carambar

 

Ingredientes para el macaron :

• 30 g de claras de huevo

• 30 g de almendra en polvo

• 110 g de azúcar glas

• 10 g de azúcar

• Colorante rojo en polvo

 

Ingredientes para la ganache:

• 10 cl de nata líquida

• 110 g de chocolate negro

• 1 haba tonka

 

Preparación de la esfera de chocolate:

Funda el chocolate en baño maría (50 ºC) y reduzca su temperatura a 30 ºC. Con un pincel de silicona, añada la primera capa de chocolate en el molde de la semiesfera. Deje enfriar 15 minutos en la nevera. Vuelva a realizar el proceso una vez. Desmolde la semiesfera y «pegue» la nugatina por encima con ayuda del chocolate caliente (27 ºC).

 

Preparación de las tejas de carambar:

En un horno a 180 ºC, distribuya los carambar en una bandeja para cocinar de silicona durante 3 minutos. A continuación, rompa las tejas en trozos. Péguelas alrededor de la esfera con ayuda del chocolate templado.

 

Preparación de los macarons

Mezcle el azúcar glas y la almendra en polvo, cuele el preparado e introduzca en el horno 2 minutos a 150 ºC. Deje enfriar. Monte las claras de huevo a punto de nieve, y añada un pizco de sal, el azúcar y un poco de colorante en polvo rojo (puede comprarlo en G.Detou). Incorpore poco a poco su mezcla a partes iguales con ayuda de una espátula de silicona moviendo de abajo a arriba el preparado (debe tener la forma de una cinta). Introduzca el preparado en una manga pastelera, distribúyalo en círculos pequeños en un tapete de silicona, dé unos golpecitos al tapete para liberar las burbujas de aire y deje reposar 45 minutos. Introduzca la bandeja en el horno a 150 ºC entre 10 y 13 minutos.

 

Preparación de la ganache de chocolate/haba tonka

Ponga a hervir la crema en una cacerola con el haba tonka rallada. En un bol, corte el chocolate lo más fino que pueda con ayuda de un cuchillo. Vierta la crema por encima y espere 10 minutos sin remover. Con ayuda de una espátula de madera, mezcle el preparado e introdúzcalo en la nevera.

Preparación de la ficha de póquer

Vierta el chocolate en un molde especial de «ficha de póquer» y reserve en la nevera.

Coloque el macaron en el centro del plato (en el que previamente habrá añadido una cucharadita de ganache entre ambas tapas). Coloque en la parte superior de la esfera una ficha de póquer de chocolate. Rellene un tubo de chocolate caliente. La idea de este postre es descubrir el macaron haciéndolo derretirse en chocolate caliente desde la cúpula de la esfera.

 

Para degustar con un vino suave natural, potente y caluroso. La selección Gilbert & Gaillard: Chez Jau 2010

 

 

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